Historia de un alambique familiar

A veces no hace falta una bodega de renombre o unas instalaciones suntuosas diseñadas por un arquitecto reconocido para alumbrar un vino con personalidad. Lo mismo podríamos decir de cualquiera de los derivados de la uva: mostos apreciables, vinagres exquisitos o incluso orujos sensibles a paladares alcohólicos pueden surgir como de la nada, lejos de las estrellas michelín, bajo el auspicio de las manos expertas del artesano y sin el patrocinio del papel couché. Así se cuenta la historia del orujo estepario del señor Honorio, producido con un alambique casero en un garaje poco glamuroso de la meseta castellana.

El señor Honorio es hippy pero él no lo sabe. Hombre de bajo consumo, reutiliza prácticamente cualquier objeto y puede decirse que en sus manos los enseres tienen una segunda vida y no hay apero, chapa o tornillo que no haya sido en su juventud, soporte de televisión y en su herrumbe, apósito de un tablero o enganche final de un listón que servirá para soportar embutidos y pitanzas porcinas.


En el huerto ha conseguido levantar un invernadero que permite que las lechugas y verduras de hoja verde no salgan corriendo con la llegada del crudo invierno abulense. Cuando llega el buen tiempo, a mediados de primavera, siembra un poco de todo para que a finales de Agosto se produzca la gran explosión del tomate, el rey de la huerta. Entre medias, el ciclo hippioso no termina y los restos de la huerta acaban en los buches de las gallinas, grandes recicladoras también.

Al señor Honorio le arrendaron un majuelo chico que cavó con sus manos y con el que ha conseguido transitar por los caminos de la uva y producir un aceptable tinto sin sulfitos y fabricar un más que considerable “pinot” blanco para el vermú y extraer un vinagre que no se lleva nada mal con sus lechugas.

Hace algunos años, por Noviembre, aterrizó en su huerto un alambique recién llegado de Galicia. Venía de bronce brillante, como un torero en su alternativa, pero pronto empezó a echar humo como una locomotora loca y a embravecerse bajo el fuego implacable de una bombona de butano. Y ahí empezó la gran quema. La quema del hollejo.

La alquimia del orujo empieza en Septiembre, con la vendimia. La recogida y prensado de la uva nos regala vinos y mostos. Unos meses después, cuando parece que no hay más tarea que beber, el señor Honorio aprovecha el hollejo que se acumula en los recipientes del vino. 

En la película de Tommy Lee Jones, “los tres entierros de Melquíades Estrada”, el muerto es desenterrado un par de veces hasta que finalmente alcanza el reposo. Parece que con la piel de la uva ocurre algo parecido: nunca termina de descansar hasta que no llega a la tierra y el hollejo reseco cierra el ciclo convertido en abono.

Los posos de las cubas pasan un tiempo al sol en un recipiente cerrado. Uno o dos días después, se abre el alma del alambique y le damos de comer una palada de hollejo reseco al que ayudamos con unos cinco litros del último vino joven. A continuación prende la llama azul del butano como si encendiéramos el soplete de un globo aerostático y el alambique rompe sudar.

Para que se produzca el milagro, el gas que se evapora de la coción tiene que atravesar un serpentín alojado en un recipiente metálico con agua fría. 


Aquí el gas pierde temperatura y empieza a condensarse. El señor Honorio ha mejorado el mecanismo de enfriado abriendo un agujero de entrada y uno de salida por los que pasa el agua de un circuito cerrado. Como el señor Honorio es hippy (aunque él no lo sepa), el agua de refrigeración es reutilizado para regar las plantas que hay al lado.

 

Poco a poco, con la parsimonia de un maestro de ceremonias, una sustancia translúcida y aparentemente inocua se desliza por el serpentín. En silencio se deja caer a un recipiente donde parece que no hay más que agua. El resultado es el orujo, antiséptico de bar.

Los alquimistas medievales no hubieran podido medir la pureza del orujo pero la experiencia del señor Honorio le permite determinar su calidad por la gradación alcohólica del líquido obtenido y ésta, por su viscosidad. Los primeros litros son muy puros, muy limpios y su grado es mayor. A medida que el orujo se va volviendo un poco más viscoso, pierde grados y se hace más tratable.

Hace doscientos y pico años el padre de la química moderna (el tío Lavoisier, guillotinado por recaudador de impuestos) nos enseñó la importancia de la precisión en las medidas y la necesidad de ser puntilloso con las proporciones. Hoy, sin embargo, el señor Honorio, paracelsiano puro, cocina su orujo sin patrón ni cuenta, en un cobertizo multiusos, semi-clandestino, como si de un Walter White (Breaking Bad) rural se tratara.