A veces no hace falta una bodega de renombre o unas instalaciones suntuosas diseñadas por un arquitecto reconocido para alumbrar un vino con personalidad. Lo mismo podríamos decir de cualquiera de los derivados de la uva: mostos apreciables, vinagres exquisitos o incluso orujos sensibles a paladares alcohólicos pueden surgir como de la nada, lejos de las estrellas michelín, bajo el auspicio de las manos expertas del artesano y sin el patrocinio del papel couché. Así se cuenta la historia del orujo estepario del señor Honorio, producido con un alambique casero en un garaje poco glamuroso de la meseta castellana.
El señor Honorio es
hippy pero él no lo sabe. Hombre de bajo consumo, reutiliza
prácticamente cualquier objeto y puede decirse que en sus manos los
enseres tienen una segunda vida y no hay apero, chapa o tornillo que
no haya sido en su juventud, soporte de televisión y en su herrumbe,
apósito de un tablero o enganche final de un listón que servirá
para soportar embutidos y pitanzas porcinas.
En el huerto ha conseguido levantar un invernadero que permite que las lechugas y verduras de hoja verde no salgan corriendo con la llegada del crudo invierno abulense. Cuando llega el buen tiempo, a mediados de primavera, siembra un poco de todo para que a finales de Agosto se produzca la gran explosión del tomate, el rey de la huerta. Entre medias, el ciclo hippioso no termina y los restos de la huerta acaban en los buches de las gallinas, grandes recicladoras también.
En el huerto ha conseguido levantar un invernadero que permite que las lechugas y verduras de hoja verde no salgan corriendo con la llegada del crudo invierno abulense. Cuando llega el buen tiempo, a mediados de primavera, siembra un poco de todo para que a finales de Agosto se produzca la gran explosión del tomate, el rey de la huerta. Entre medias, el ciclo hippioso no termina y los restos de la huerta acaban en los buches de las gallinas, grandes recicladoras también.
Al señor Honorio le
arrendaron un majuelo chico que cavó con sus manos y con el que ha
conseguido transitar por los caminos de la uva y producir un
aceptable tinto sin sulfitos y fabricar un más que considerable
“pinot” blanco para el vermú y extraer un vinagre que no se lleva
nada mal con sus lechugas.
Hace algunos años, por Noviembre, aterrizó en su huerto un alambique recién llegado de Galicia. Venía de bronce brillante, como un torero en su alternativa, pero pronto empezó a echar humo como una locomotora loca y a embravecerse bajo el fuego implacable de una bombona de butano. Y ahí empezó la gran quema. La quema del hollejo.
La alquimia del orujo
empieza en Septiembre, con la vendimia. La recogida y prensado de la
uva nos regala vinos y mostos. Unos meses después, cuando parece que
no hay más tarea que beber, el señor Honorio aprovecha el hollejo
que se acumula en los recipientes del vino.
En la película de Tommy Lee Jones, “los tres entierros de Melquíades Estrada”, el muerto es desenterrado un par de veces hasta que finalmente alcanza el reposo. Parece que con la piel de la uva ocurre algo parecido: nunca termina de descansar hasta que no llega a la tierra y el hollejo reseco cierra el ciclo convertido en abono.
En la película de Tommy Lee Jones, “los tres entierros de Melquíades Estrada”, el muerto es desenterrado un par de veces hasta que finalmente alcanza el reposo. Parece que con la piel de la uva ocurre algo parecido: nunca termina de descansar hasta que no llega a la tierra y el hollejo reseco cierra el ciclo convertido en abono.
Los posos de las cubas
pasan un tiempo al sol en un recipiente cerrado. Uno o dos días
después, se abre el alma del alambique y le damos de comer una
palada de hollejo reseco al que ayudamos con unos cinco litros del
último vino joven. A continuación prende la llama azul del butano
como si encendiéramos el soplete de un globo aerostático y el
alambique rompe sudar.
Para que se produzca el
milagro, el gas que se evapora de la coción tiene que atravesar un
serpentín alojado en un recipiente metálico con agua fría.
Aquí el gas pierde temperatura y empieza a condensarse. El señor Honorio ha mejorado el mecanismo de enfriado abriendo un agujero de entrada y uno de salida por los que pasa el agua de un circuito cerrado. Como el señor Honorio es hippy (aunque él no lo sepa), el agua de refrigeración es reutilizado para regar las plantas que hay al lado.
Aquí el gas pierde temperatura y empieza a condensarse. El señor Honorio ha mejorado el mecanismo de enfriado abriendo un agujero de entrada y uno de salida por los que pasa el agua de un circuito cerrado. Como el señor Honorio es hippy (aunque él no lo sepa), el agua de refrigeración es reutilizado para regar las plantas que hay al lado.
Los alquimistas
medievales no hubieran podido medir la pureza del orujo pero la
experiencia del señor Honorio le permite determinar su calidad por
la gradación alcohólica del líquido obtenido y ésta, por su
viscosidad. Los primeros litros son muy puros, muy limpios y su grado
es mayor. A medida que el orujo se va volviendo un poco más viscoso,
pierde grados y se hace más tratable.
Hace doscientos y pico
años el padre de la química moderna (el tío Lavoisier,
guillotinado por recaudador de impuestos) nos enseñó la importancia
de la precisión en las medidas y la necesidad de ser puntilloso con
las proporciones. Hoy, sin embargo, el señor Honorio, paracelsiano
puro, cocina su orujo sin patrón ni cuenta, en un cobertizo
multiusos, semi-clandestino, como si de un Walter White (Breaking
Bad) rural se tratara.